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Ces sarmale qui nous unissent 8 avril 2007

Posted by Acturca in Art-Culture, South East Europe / Europe du Sud-Est, Turkey / Turquie.
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Courrier international, no. 857, jeudi 5 avril 2007, p. 53

Silviu Mihai, Cotidianul (Bucarest)

Alors qu’en France ou en Italie l’art culinaire atteint des sommets de complexité, en Roumanie la gastronomie ne relève pas encore de ce qu’on appellerait la « haute culture ». « On est ce qu’on mange », dit le dicton, et en Roumanie, c’est un mélange laissé par les peuples qui l’ont habité. « C’est un pays de transit, situé à la périphérie de plusieurs empires », affirme Radu Anton Roman, auteur du livre Plats, vins et coutumes roumains. La cuisine roumaine est un effet un mélange d’influences balkaniques, allemandes, hongroises, françaises et russes.

Parmi les créations locales qui résultent de cette fusion de traditions : les choux farcis. Les sarmale (du mot turc sarma, qui signifie « emballage » ou « rouleau ») peuvent être farcis avec de la viande ou avec du riz mélangé à des champignons, ou à n’importe quoi d’autre.

On dit que les sarmale nous unissent. Le quartier général des amateurs de ce plat se trouve depuis plus d’une décennie à Praid, en Transylvanie, au coeur des terres peuplées jadis par les Sicules, qui font aujourd’hui partie de la minorité hongroise de cette région. Chaque année, les as du chou farci s’affrontent dans un festival gastronomique pour élire celui qui confectionne les plus petits, les plus costauds ou les plus fantaisistes des sarmale.

Choux farcis à la roumaine

– Ingrédients

1 gros chou blanc (qu’on peut remplacer par des feuilles de vigne si c’est la saison), 1 kg de viande hachée (porc ou veau), 1 oignon, 2 tomates, 1 poivron, 2 cuillères à soupe de riz rond, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 oeuf, de l’huile, du sel, du poivre, du thym.

– Préparation

Ebouillanter puis faire mariner les feuilles de chou ou de vigne dans un mélange d’huile et d’herbes. La farce s’achète dans le commerce, mais elle est nettement meilleure quand elle est faite maison. Ajoutez de la mie de pain mouillée à la viande finement hachée, du sel, du poivre du moulin, du persil et du thym, un oeuf, un oignon que vous aurez finement coupé puis faites dorer dans un peu de beurre avec deux cuillerées de riz rond. Mettez une feuille dans la paume de la main, déposez un peu de farce, fermez en formant de petits rouleaux (comme une enveloppe). La farce ne doit être ni trop serrée ni trop molle et, idéalement, les sarmale ne doivent pas dépasser la taille d’une noix.

Dans une cocotte, mettez du chou finement coupé, les choux farcis, ajoutez du poivre noir en grains. Les morceaux de poivron ou des tomates ajoutées à la fin de la cuisson ne feront que relever le goût. La cuisson peut se faire dans de l’eau ou dans du vin. Comptez une bonne heure, sur feu moyen. La tradition veut que les sarmale soient meilleurs le lendemain, après une nuit passée au frais. On marie bien ce plat avec un peu de crème fraîche et un bon verre de vin rouge. Bon appétit !

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